En el último tiempo ha existido un aumento del consumo de alimentos ultraprocesados representando cerca del 50% al 90% de la ingesta alimentaria según la Coherte EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) y en el caso de Canadá y Estados Unidos se han visto cohortes del consumo de estos productos del 48% y 56% de las calorías totales diarias.
¿Pero qué es un alimento procesado y ultraprocesado?
Monteiro et al. han propuesto la clasificación NOVA la cual agrupa los alimentos según la naturaleza del alimento, el alcance y el propósito del procesamiento industrial al que se someten.
Grupo 1: alimentos sin procesar o mínimamente procesados
Grupo 2: ingredientes culinarios procesados
Grupo 3: alimentos procesados
Grupo 4: alimentos ultraprocesados
Los alimentos procesados son aquellos alimentos naturales, correspondientes al grupo 1, que dentro de su procesamiento se adicionan ingredientes que corresponden al grupo 2 (sal, azúcar y aceites). Mientras que los alimentos ultraprocesados, se describen como formulaciones industriales de varios ingredientes. A diferencia de los procesados, además de sal, azúcar y aceites, los ultraprocesados incluyen sustancias alimentarias que generalmente no se emplean dentro de una preparación como son: saborizantes, colorantes, edulcorantes, emulsionantes y otros aditivos.
En Chile al igual que la mayoría de los países de Latinoamérica y el Caribe, ha habido un aumento en la compra de alimentos procesados y ultraprocesados, así como un descenso en el consumo de productos naturales como legumbres, pescados, frutas y verduras. ¿Cuál es la causa? por la palatabilidad (más "sabrosos" al paladar por el mayor aporte de azúcares simples, sodio y grasas) , marketing o publicidad y por su fácil preparación.
World Cancer Research Fund International declara que la alimentación es un determinante crítico para el riesgo de cáncer. Se estima que los factores dietarios son responsables de alrededor del 30% de los cánceres en los países industrializados y de 20% en los países en desarrollo. El estudio Nutrinet Santé, demostró que un aumento del 10% en la proporción de alimentos ultraprocesados en la dieta, se asoció con un aumento significativo de más del 10% en los riesgos de cáncer general y de mama. Junto con esto, revisiones sistemáticas han evaluado la relación entre alimentos procesados y algunos tipos específicos de cáncer encontrando relación con cáncer colorrectal, cáncer de esófago y cáncer de mama.
Se realizó una búsqueda sistemática en la base de datos PubMed para artículos publicados los últimos 10 años hasta el 30 de mayo del 2020. Se incluyó estudios de cohorte, casos-controles y estudios transversales con un total de 18 estudios revisados. De los cuales, 14 estudios concluyen que existe una relación entre la ingesta de alimentos procesados y/o ultraprocesados con algunos tipos de cáncer. De siete estudios que evaluaron riesgo de cáncer de mama, cuatro encontraron una asociación positiva. Así también, dos de tres estudios que evaluaron cáncer colorrectal encontraron mayor riesgo de cáncer.
Los tipos de cáncer que se asociaron al consumo de alimentos ultraprocesados fueron, cáncer de mama, cáncer de próstata, cáncer colorrectal, cáncer de pulmón y leucemia linfocítica crónica. Todos los tipos de cánceres evaluados en los estudios fueron asociados al consumo de alimentos procesados.
En términos generales, el alto consumo de vegetales escabechados en conserva, especialmente por su alto contenido de sal podría estar asociado a cáncer esofágico e inclusive cáncer gástrico, debido al procesamiento que sufren, específicamente a la fermentación, podrían generar N-nitrosaminas las cuales son productos del metabolismo bacteriano y conocidas sustancias carcinogénicas. Y en el caso de la sal, podría explicarse por un cambio en la capa de la mucosa protectora, lo que lleva a una mayor exposición de componentes nitrosos con las paredes del estómago (todo esto es parte de una especulación de los autores) , además de una respuesta inflamatoria, la cual aumenta la proliferación celular y la probabilidad de mutación endógena.
En el caso del cáncer de próstata, 2 estudios encontrando asociación con el consumo de donas y otros alimentos fritos, además de un patrón alimentario relacionado al consumo de carbohidratos refinados donde el alto contenido de azúcar y grasas, además del posible contenido de carcinogénicos producidos por la reacción de Maillard producto del horneado y fritura de los alimentos podría explicar el mayor riesgo.
En relación al cáncer de mama, Krusinska et al observaron que un patrón de dieta no saludable (cereales refinados, carne procesada, azúcares y endulzantes) tenía relación con cáncer de mama.
Es importante además considerar otros factores como la edad, raza, sexo, índice de masa corporal (Sobrepeso u Obesidad), actividad física, ingesta calórica diaria, alcohol, antecedentes familiares de cáncer, tabaquismo y porcentaje de grasa corporal.
Sabemos que el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados se caracteriza por un mayor contenido de azucares, grasas y sodio, gran densidad energética (alto aporte calórico por producto) e incorporación de ingredientes con actividad carcinogénica, tales como nitrito de sodio, dióxido de titanio.
Por lo tanto, cada día debe tomar una mayor fuerza el consumo de alimentos y no productos, es decir, alimentos en su estado natural, mínimamente procesados, que contengan ingredientes de fácil lectura, conocidos y pronunciables. La planificación de la alimentación diaria toma cada vez más sentido y es la clave para llevar una alimentación saludable y equilibrada, entregando nutrientes, vitaminas, minerales, fibra y agua a nuestro cuerpo, conociendo además cada ingrediente contenido en la preparación.
Fuente: Díaz C., Glaves A.(2020). Relación entre consumo de alimentos procesados, ultraprocesados y riesgo de cáncer: una revisión sistemática: Revista Chilena de Nutrición
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