La soja es una legumbre de las zonas centrales de China en sus comienzos, la cual ya se ha extendido su plantación en casi todo el mundo.
La calidad proteica de la soja es de excelente calidad y contiene todos los aminoácidos esenciales (al igual que la carne) y de gran digestibilidad.
DERIVADOS DE LA SOJA:
1. Bebida de soja: es el producto que queda al filtrar los granos de soja cocidos. Se la enriquece con vitaminas y minerales, se homogeneiza y esteriliza a ultra alta temperatura (UHT), para obtener al final, un producto aséptico que no requiere conservantes. También se encuentra en formato polvo.
2. Salsa de soja: es un líquido de color oscuro que se obtiene por fermentación de la soja con agua y sal durante un periodo que varía entre seis meses y cinco años. Se utiliza mucho como acompañamiento para el sushi.
3. Aceite de soja: contiene un 85% de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, oleico y linolénico) y un 15% de ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico). Este tipo de aceite tiene una mayor cantidad de omega 6, por ende su consumo en exceso es perjudicial para la salud, además se oxida fácilmente.
4. Tofu: conocido como "queso de soja" se obtiene a partir de la leche o bebida de soja cuajada y escurrida mediante la coagulación con sales de calcio y magnesio y su posterior prensado. Dependiendo de la cantidad de agua que hayan escurrido de esta leche de soja con coagulante saldrá un tofu más duro (con más sólidos de la soja) o más blando (con mayor contenido en agua).
5. Tempeh: se obtiene de la fermentación de soja a través del hongo Rhizopus oryzae. Proveniente de Indonesia.
6. Lecitina de soja: Es un complejo de fosfolípidos obtenidos de la semilla de soja, conformada básicamente por fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina y fosfatidil-inositol.
7. Harina de soja: Se obtiene moliendo el orujo de soja previa extracción del aceite. Contiene un 50% de proteínas por lo que suele emplearse para enriquecer proteicamente otras harinas de cereales.
8. Brotes o germinados de soja: provienen de la soja verde o poroto mung y contienen un buen nivel de vitamina C. Su biodisponibilidad de minerales (hierro principalmente), proteínas e hidratos de carbono es alta porque el proceso de hidratación al que es sometido genera un 95% de humedad.
9. Miso: es un condimento que consiste en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji.
