La calidad de la proteína en la dieta, se evalúa en función de la calidad de aminoácidos esenciales presentes, relacionando a la capacidad de ser digerida y absorbida en el cuerpo. Por ende, está directamente enlazado a la biodisponibilidad de los aminoácidos presentes.
Para esto se utiliza el método: La puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS en su sigla en inglés) y evaluar la calidad de una proteína en función de los requerimientos de aminoácidos de los humanos y su capacidad para digerirla. Como muestra la tabla N°1 se compara la PDCAAS de proteínas vegetales y animales, donde se observa que la proteína de soya isolada alcanza la puntuación máxima (100), seguido de la harina de soya (93) y Proteína concentrada de arveja (89).
Sin embargo la Consulta de expertos de la FAO sobre la evaluación de la calidad de proteínas en la dieta en nutrición humana sugirió que las proteínas deberían describirse en función de su contenido de aminoácidos digeribles. Cada aminoácido debe considerarse como un nutriente individual, ya que la digestibilidad puede diferir entre los aminoácidos. En base a esto la FAO en el 2013 propuso un puntaje de calidad de la proteína denominado Puntaje de Aminoácido Indispensable de Digestibilidad (DIAAS en su sigla en inglés) donde un DIAAS ≥75% y <100% se considera una proteína de buena calidad (incluyendo mezclas de proteínas): La digestibilidad ileal refleja mejor la absorción de aminoácidos en la dieta, ya que no tiene en cuenta el nitrógeno de la microbiota.
Los índices PDCAAS y DIAAS dan una indicación del primer aminoácido limitante de la proteína. En las legumbres, como la soja, arvejas, habas y lentejas, los aminoácidos azufrados son los primeros aminoácidos limitantes, mientras que en los cereales, como el trigo y el maíz, la lisina es el primer aminoácido limitante (ver tabla N°2)
La presencia de algunos compuestos bioactivos llamados factores antinutricionales, como el ácido fítico, los inhibidores de la proteasa, las hemaglutininas, los glucosinolatos, los taninos y el gosipol, también podría afectar la digestibilidad de las fuentes de proteínas de origen vegetal. Los inhibidores de la proteasa presente en legumbres crudas, cereales, papas y tomates interrumpen la digestión de proteínas al formar complejos enzimas digestivas, como la tripsina y la quimotripsina Se puede disminuir por ejemplo el ácido fítico de los alimentos a través de técnicas como remojo o germinación y el tratamiento térmico como secado y tostado podría reducir significativamente la actividad de la tripsina mejorando la digestibilidad proteica de productos de origen vegetal.
Se plantea además que el valor nutricional de una proteína depende de su tasa de digestibilidad a nivel intestinal. Se ha estudiado la cinética de la digestión de proteínas y la absorción de aminoácidos, y se ha establecido el concepto de proteínas "lentas" (como la caseína) y proteínas "rápidas" (como el suero). Un estudio demostró que en sujetos adultos sanos que ingirieron leche donde fracciones de proteínas marcadas intrínsecamente con leucina, mostraron que las proteínas del suero se digirieron más rápidamente que la caseína. Las proteínas del suero, que son altamente solubles en condiciones ácidas, pasan a través de el estómago y se hidrolizan rápidamente en el duodeno, causando una absorción rápida y significativa pero aminoacidemia transitoria. No obstante, las caseínas se coagulan y, por lo tanto, se caracterizan por un absorción lenta y prolongada de aminoácidos en presencia de acidez gástrica.
En el caso de la proteína de soya, ésta se digiere más rápido que la caseína y son más lentas que las proteínas del suero.
Además se observó que la tasa de síntesis de proteínas a nivel muscular postprandial no aumentó en la misma medida que las proteínas de suero después de la ingestión de soja proteínas. Esto podría deberse a la composición de aminoácidos de las proteínas de soja, principalmente su menor contenido de leucina; reguladora del anabolismo, que estimula la síntesis de proteínas e inhibe degradación de ellas.
En conclusión las fuentes de proteínas de origen vegetal que son ricas en fibra y los micronutrientes pueden ser valiosos, pero tienen un potencial anabólico menor que el de origen animal. Sin embargo existen estrategias para mejorar estas propiedades, donde la clásica y conocida mezcla es la de legumbres más cereales, aunque se sabe actualmente que está complementación aminoacídica no necesariamente debe ocurrir en el mismo tiempo de comida, sino que puede ocurrir durante todo el día, con la complementación de las comidas diarias. Por ejemplo, si consumes algún cereal en el desayuno (ejemplo pan o avena) y en el almuerzo solo legumbres la completamentación de todas formas ocurrirá y obtendrás una proteína vegetal completa.
Fuente:Berrazaga I., Micard V, et. al. The Role of the Anabolic Properties of Plant- versus Animal-Based Protein Sources in Supporting Muscle Mass Maintenance: A Critical Review. 2019